El color de la cerveza Parte II

Lo que influye en el color de la cerveza.

El responsable principal del color de la cerveza es la malta.

El color de la cerveza, la malta

La malta

La malta es un cereal germinado, secado y horneado. Los colores más claros de la malta se consiguen simplemente secando bien el grano germinado. Pero se pueden tostar los granos, en superficies abiertas o en tambores cerrados. Se puede tostar poco o mucho rato, a temperaturas bajas, o progresivamente más altas. Incluso se pueden tostar a punto de cremación. Se pueden pues conseguir diversos niveles de tueste del grano que implican colores diferentes.

Además, se pueden hacer mezclas de maltas para una receta de cerveza. Por ejemplo se puede utilizar una base de malta claro y diversos maltas más o menos oscuros en aditivo. Las posibilidades de esta "engranada" son infinitas y por tanto, infinita la variedad de colores finales que se pueden conseguir.

Normalmente, el color del crudo no es el objetivo del brouater. Más bien, lo que quiere obtener es un gusto y unos aromas particulares. El color sería más bien la resultante más o menos involuntaria de esta investigación gustativa.
Aún así los colores de la cerveza son el objeto de muchas neuras tanto de los degustadores como de los mismos brouaters. En especial para este último, como que el producto entra mucho por los ojos, una buena presencia es indispensable. Si además, hemos conseguido el caldo de una buena cerveza con un color especialmente bonito y agradable, está claro que queremos repetir la combinación.

De ahí la preocupación: ¿y si consigo el mismo gusto pero no el mismo color? ¿Qué pasará, comercialmente hablando?
Por tanto, el brouater hará una engranada que pondrá a macerar. Al final esto dará el color de la cerveza. Y por supuesto, los procesos del caldo tienen una influencia notable sobre el color del producto final. Veámos.

En la maceración.

Concretamente, el tipo de agua y lo que hará el brouater para adaptarla a su gusto de sus necesidades influirá bastante:

La presencia de calcio reduce la formación de color durante la maceración. Esto es debido a la merma de la extracción de compuestos que forman el color (como los antocianogenos y las pro-antocianidinas) durante el aclarado (cuando tiramos agua caliente sobre el bagazo que ya hemos filtrado).
La reacción de reducción del azúcar con el añadido del calor inhibe la formación de melanoidinas.
Las melanoidinas son unas moléculas que se forman cuando se calienta algún alimento que contiene azúcares o almidones. (Melanos = negro (azul oscuro casi negro ...).
Las melanoidinas se forman a partir de aminoácidos y de azúcares en una reacción conocida con el nombre de reacción de Maillard. Pues la presencia de un exceso de calcio inhibe esta reacción.

En principio se recomienda una acidez del agua en la etapa de la maceración de entre 4 y 7. La acidez del agua también favorece la extracción de los pigmentos de la malta.

El tiempo de maceración también influye. En principio, cuanto más tiempo dura la maceración, más conseguiremos profundidad en los colores oscuros de la cerveza.

En la cocción.

En el momento de verter el mosto en la cazuela para la cocción, se produce una agitación que favorece la introducción de oxígeno en el mosto, lo que puede favorecer un poco de oxidación y, por tanto, puede promover un oscurecimiento del color.

Durante la cocción, (reacción de Maillard), el mosto se va oscureciendo. Durante este proceso los azúcares como la maltosa y la glucosa se combinan con aminoácidos, que en su mayoría provienen de la malta y en menor medida de los lúpulos, reaccionando y formando melanoidina, terminando en lo que conocemos como caramelización.

Cuanto más tiempo se cuece el mosto, más caramelización se consigue y más se colorea. Aquí también interviene el pH del agua porque cuanto más alto sea más favorecida se verá la caramelización. Nuevamente las aguas más alcalinas aportarán más color.

Durante la cocción es cuando añadimos el lúpulo y éste, según su estado de conservación y su presentación, puede influir un poco en el color, pero esta influencia no es muy notable.

El color de la cerveza, la malta

En el filtrado.

Los diversos filtrados a los que sometemos la cerveza así como los aditivos de clarificación pueden llevarse algún elemento de color de la cerveza, pero el efecto de estos procedimientos afecta sobre todo el aspecto de la cerveza en su faceta de transparencia.

La fermentación.

No se trata tampoco de una acción definitiva o fundamental, pero tenemos noticia de que la variedad de la levadura utilizada puede influir sobre el color de la cerveza.

En el acondicionamiento y envasado.

En algunos casos, los recipientes de envasado suelen llevar residuos de los productos alcalinos que se han utilizado en la desinfección. Al margen de que esto pueda afectar al gusto, también puede oscurecer la cerveza.

De lo contrario, como la pasteurización pasa de una forma u otra para aumentar la temperatura de la cerveza, esto puede acarrear como consecuencia, un oscurecimiento que normalmente, el brouater industrial ya tiene en cuenta.