3 de enero de 2012

El color del vino

Los no iniciados en la cultura del vino solemos distinguir de forma primaria el vino por su color. Decimos vino blanco a un vino que es amarillo, y negro, o tinto, a un vino de color morado. La uva verde decimos que es blanca y la morada decimos que es negra. ¿Cómo puede ser esto posible?

Vino tinto. (1)
La razón para tal diferencia, según indica Michel Pastoureau, radica en el uso del color como símbolo,  puesto que la función principal del color es la clasificación.

El vino y la uva recibieron su color en tiempos remotos, cuando sólo se utilizaban el blanco, el negro y el rojo como colores. Estos tres colores han sido los colores primarios básicos de la mayoría de civilizaciones antiguas, desde los inicios de la humanidad. Son los colores usados en gran parte de las pinturas rupestres. El negro se obtenía del carbón. El rojo de la tierra y el blanco de piedra caliza. Incluso en culturas más avanzadas los colores se han sumado paulatinamente en el vocabulario. 

A lo largo de la historia ha evolucionado la capacidad de percepción de los colores. En la antigüedad, no todos los colores tenían nombre. Algunos como el verde y el rojo recibían el mismo nombre. La primera percepción fue lo claro y lo oscuro, lo brillante y lo mate. El gris, el magenta, el marrón o el rosado son producto de nuestra mente, puesto que el color se forma, en realidad, en el cerebro.

Decir que un vino era amarillo o verde no habría tenido sentido alguno. Era más sencillo asociar el vino claro con el blanco y el oscuro con el negro, y de esta manera podía ser usado socialmente, incluyéndolo en todo tipo de rituales y mitologías que se han mantenido hasta la actualidad.

El color del vino lo determina el color de la uva de donde ha salido.  El color del vino varia en función de la especie de uva y del tiempo de maceración reposo del mismo. Pero el color no influye en el sabor, aunque sí en el conjunto de la percepción que se tiene del vino.

Las antocianinas son las responsables principales del color rojo en el vino. Las antocianinas se encuentran en diversas frutas cumpliendo una misión similar. Este compuesto químico se encuentra en la capa exterior de la piel de la uva y durante el proceso de maceración se extrae antes que los taninos. La mayoría de los mostos (incluso los de uvas negras) son incoloros, así que la maceración es un proceso importante en la coloración de los vinos. 

El color rojo o rosado depende, por completo, de la forma en que se extrae los antocianinas de la piel de la uva durante el proceso de fermentación. Las antocianinas son un grupo de glicósidos de la cianidina (azul), la delfinidina (azul, puede verse en berenjenas, granadas, fruta de la pasión), la malvidina (púrpura), la pelargonidina (rojo), la peonidina (rosado) y la petunidina. Durante la maceración la proporción de antocianinas azules cambia hasta virar desde colores púrpura-rojizos a anaranjados. En los vinos jóvenes el color es debido principalmente a las antocianinas, pero como son compuestos químicos no estables se van enlazando con los taninos formando polímeros más estables y con capacidad de pigmentación.


Webgrafía:
(1) Imagen: John Kasawa / FreeDigitalPhotos.net
21:00

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