26 de febrero de 2010

El color de la cerveza Parte II

Lo que influye en el color de la cerveza.

El responsable principal del color de la cerveza es la malta.

El color de la cerveza, la malta
El color de la cerveza, la malta

La malta

La malta es un cereal germinado, secado y horneado. Los colores más claros de la malta se consiguen simplemente secando bien el grano germinado. Pero se pueden tostar los granos, en superficies abiertas o en tambores cerrados. Se puede tostar poco o mucho rato, a temperaturas bajas, o progresivamente más altas. Incluso se pueden tostar a punto de cremación. Se pueden pues conseguir diversos niveles de tueste del grano que implican colores diferentes. 
Además, se pueden hacer mezclas de maltas para una receta de cerveza. Por ejemplo se puede utilizar una base de malta claro y diversos maltas más o menos oscuros en aditivo. Las posibilidades de esta "engranada" son infinitas y por tanto, infinita la variedad de colores finales que se pueden conseguir.
Normalmente, el color del crudo no es el objetivo del brouater. Más bien, lo que quiere obtener es un gusto y unos aromas particulares. El color sería más bien la resultante más o menos involuntaria de esta investigación gustativa.
Aún así los colores de la cerveza son el objeto de muchas neuras tanto de los degustadores como de los mismos brouaters. En especial para este último, como que el producto entra mucho por los ojos, una buena presencia es indispensable. Si además, hemos conseguido el caldo de una buena cerveza con un color especialmente bonito y agradable, está claro que queremos repetir la combinación. 
De ahí la preocupación: ¿y si consigo el mismo gusto pero no el mismo color? ¿Qué pasará, comercialmente hablando?
Por tanto, el brouater hará una engranada que pondrá a macerar. Al final esto dará el color de la cerveza. Y por supuesto, los procesos del caldo tienen una influencia notable sobre el color del producto final. Veámos.

En la maceración.

Concretamente, el tipo de agua y lo que hará el brouater para adaptarla a su gusto de sus necesidades influirá bastante:
  • La presencia de calcio reduce la formación de color durante la maceración. Esto es debido a la merma de la extracción de compuestos que forman el color (como los antocianogenos y las pro-antocianidinas) durante el aclarado (cuando tiramos agua caliente sobre el bagazo que ya hemos filtrado).
  • La reacción de reducción del azúcar con el añadido del calor inhibe la formación de melanoidinas.
  • Las melanoidinas son unas moléculas que se forman cuando se calienta algún alimento que contiene azúcares o almidones. (Melanos = negro (azul oscuro casi negro ...).
  • Las melanoidinas se forman a partir de aminoácidos y de azúcares en una reacción conocida con el nombre de reacción de Maillard. Pues la presencia de un exceso de calcio inhibe esta reacción.
En principio se recomienda una acidez del agua en la etapa de la maceración de entre 4 y 7. La acidez del agua también favorece la extracción de los pigmentos de la malta.
El tiempo de maceración también influye. En principio, cuanto más tiempo dura la maceración, más conseguiremos profundidad en los colores oscuros de la cerveza.
En la cocción.
En el momento de verter el mosto en la cazuela para la cocción, se produce una agitación que favorece la introducción de oxígeno en el mosto, lo que puede favorecer un poco de oxidación y, por tanto, puede promover un oscurecimiento del color.
Durante la cocción, (reacción de Maillard), el mosto se va oscureciendo. Durante este proceso los azúcares como la maltosa y la glucosa se combinan con aminoácidos, que en su mayoría provienen de la malta y en menor medida de los lúpulos, reaccionando y formando melanoidina, terminando en lo que conocemos como caramelización.
Cuanto más tiempo se cuece el mosto, más caramelización se consigue y más se colorea. Aquí también interviene el pH del agua porque cuanto más alto sea más favorecida se verá la caramelización. Nuevamente las aguas más alcalinas aportarán más color.
Durante la cocción es cuando añadimos el lúpulo y éste, según su estado de conservación y su presentación, puede influir un poco en el color, pero esta influencia no es muy notable.

El color de la cerveza, la malta
El color de la cerveza, la malta

En el filtrado.

Los diversos filtrados a los que sometemos la cerveza así como los aditivos de clarificación pueden llevarse algún elemento de color de la cerveza, pero el efecto de estos procedimientos afecta sobre todo el aspecto de la cerveza en su faceta de transparencia.

La fermentación.

No se trata tampoco de una acción definitiva o fundamental, pero tenemos noticia de que la variedad de la levadura utilizada puede influir sobre el color de la cerveza.

En el acondicionamiento y envasado.

En algunos casos, los recipientes de envasado suelen llevar residuos de los productos alcalinos que se han utilizado en la desinfección. Al margen de que esto pueda afectar al gusto, también puede oscurecer la cerveza.
De lo contrario, como la pasteurización pasa de una forma u otra para aumentar la temperatura de la cerveza, esto puede acarrear como consecuencia, un oscurecimiento que normalmente, el brouater industrial ya tiene en cuenta.

Artículos relacionados:

Imágenes: Beer color
Fuente: Cervesa en català
11:23

25 de febrero de 2010

El color de la cerveza Parte I

Para entender las premisas principales y los significados del color respecto a esa bebida tan conocida como es la cerveza.

Pautas para determinar el color de la cerveza sin procedimientos técnicos.

Luz

En la medida deles nuestras posibilidades, tendremos que trabajar a la luz del día. En su defecto, tendremos que buscar una fuente abundante de luz más bien amarilla: la luz de los neones azules no será muy adecuada y, evidentemente, las luces coloreadas de los bares, pubs y otros antros donde habitualmente se bebe cerveza son completamente descartables en el hora de llevar a cabo una evaluación en condiciones.

El color de la cerveza
Cerveza. (*) Imagen 1

¿Luz directa o indirecta?

La luz tampoco debe ser directa. Sino fijaos en lo que hacéis cuando levante la copa y la coloque entre vosotros y la fuente de luz: le acerque a la luz, pero no hasta ver la fuente misma en transparencia. ¿No es cierto? Pues la razón es que la fuente misma sería demasiado luz y no le permitiría ver bien el color. Aun así, es recomendable que haya bastante luz.

Tampoco será el mismo si disponemos de una sola fuente de luz o si ésta se difunde desde diversas fuentes ni tampoco veremos el mismo si la luz es directa o indirecta. 

Transparencia

Aquí influye también la transparencia del crudo: si es muy espeso, al acercarse más a la fuente de luz que si es naturalmente translúcido y "brillante" como les gusta decir a los Alemanes.

Fondo

Lógicamente, el fondo debe ser blanco. Cualquier otro color falsearía la percepción.

Espesor

El espesor del recipiente es determinante: no veremos el mismo color con un dedo de líquido que con 5 cm de grosor. También, basta con remitirnos a nuestra experiencia: cuando hemos mirado la cerveza en un vaso habitualmente cilíndrico o de corte redondo, no hemos sabido con certeza dónde mirar: ¿en el centro donde el color se encuentra más concentrado, o el borde donde menos espesor y la cerveza parece más clara? ¿No nos hemos encontrado que hemos tratado en zonas de poco espesor para ver el color de una cerveza negra?

Un protocolo

Pues eso mismo: hay que definir un protocolo para el grueso de cerveza observado. ¿Y entonces, como nos pondremos de acuerdo con los demás catadores si no adoptan las mismas medidas? La verdad es que es un lío bastante grande. No es que el mundo deje de girar por este contratiempo, pero es un problema que, a nivel profesional, hay que resolver. Para una degustación casera, lo que hemos hecho hasta ahora es suficiente, pero para mayor precisión, será necesario que encontremos una forma menos subjetiva de determinar el color.

Artículos relacionados:


(*) Imagen 1: Idea go / FreeDigitalPhotos.net
webgrafia: cervesa en català
16:04

12 de febrero de 2010

Colores en la Cultura China: Blanco

Se usa como luto, y significa la extinción, la rectitud, la pureza. La confianza, la intuición, la fuerza, la organización. La muerte, los espíritus ancestrales, los fantasmas, el valor frente a la tristeza.

  • Cinco elementos: Metal.
  • Dirección: Este.
  • Estación: Otoño.
  • Condición: Seco, claro.
  • Energía: la contracción.
  • Fase: Yin.
  • Planeta: Venus.
  • Animales: Con pelo, especialmente tigre.
  • Mitología: Tigre blanco.
  • Frutas: Melocotón.
  • Cereales: El cáñamo.
  • Acción: El habla.
  • Sentidos: Olfato.
  • Sonido: Lamento.
  • Olor: Pútrido.
  • Sabor: Picante.
  • Trigrama: Qian / Quian, DUI

Imagen: Kirainet

    20:14

    8 de febrero de 2010

    Historia y teoría del color

    En accesoperu.com podéis encontrar un resumen muy bien conseguido sobre los siguientes aspectos del color:

    Historia del color
    El color ha sido estudiado, analizado y definido por científicos, físicos, filósofos y artistas. Cada uno en su campo y en estrecho contacto con el fenómeno del color, llegaron a diversas conclusiones, coincidentes en algunos aspectos o bien que resultaron enriquecedoras para posteriores estudios.


    Teoría del color
    La primer aclaración que es imprescindible hacer en este punto es que la percepción de los colores por el ser humano nunca es algo "absoluto" ya que una misma persona puede por distintos factores (físicos o Psíquicos) sufrir alteraciones que le perturbarán la manera de ver un color.


    Efectos psicológicos del color
    Los efectos psicológicos que se han podido comprobar son básicamente de dos tipos, los que se definen como directos, los cuales hacen que un ambiente parezca alegre o sombrío, frío o cálido, etc. y los indirectos, relacionados con los afectos y con asociaciones subjetivas u objetivas de los individuos frente a los colores. Esta característica subjetiva de la apreciación de los colores, hace que los efectos secundarios sean los más discutidos, ya que pueden varias de acuerdo con los diferentes individuos. 


    Los esquemas de colores
    Para definir diversos esquemas de colores debemos primero analizar su ubicación dentro del círculo cromático...

    El color y las proporciones
    La forma en que utilice el color en los seis principales partes de un ambiente (4 paredes, cielo raso y piso) puede alterar dramáticamente la apariencia de las proporciones del mismo.

    Muy recomendable para quien quiera tener una visión general sobre el estudio del color
    18:56

    5 de febrero de 2010

    Las claves del color para niños

    • ¿Alguna vez has mirado de cerca un gran cartel publicitario? 
    • ¿O has mirado con lupa las fotos de los periódicos o revistas? 
    • ¿Es lo mismo un rojo-naranja que un rojo-teja o un rojo-bermellón?
    • ¿Te has fijado que en los anuncios publicitarios se intenta atraer la atención combinando colores vivos, para que destaquen de su alrededor?
    Os dejo un enlace que explica la teoría del color de forma sencilla, enfocado a un público juvenil. Explicaciones simples y mediante la tecnología flash, permite interactuar al usuario para mezclar colores y otras cosas, y aprender sobre la ciencia del color de forma muy elemental, pero completa.


    Divertido y útil para menores de 12 años.


    La web es de la editorial SM: librosvivos.net

    Y la página del tema: ¿Te imaginas un mundo sin color?
    12:58

    3 de febrero de 2010

    Colores en la Cultura China: Amarillo

    El amarillo o el oro indican poder. 

    El amarillo da un sentido de tolerancia, paciencia y sabiduría ganada de experiencias pasadas. Históricamente, las personas realmente adoraban el color amarillo durante el reinado del legendario sabio chino, la principal deidad del taoísmo, Huang Di o Huang Ti, más conocido como el Emperador Amarillo. Se dice que es el antepasado de todos los chinos Han, y se cree que reinaba alrededor de 2.697 aC a 2.598 aC.

    Huang Di fue acuñado con el nombre del Emperador Amarillo, porque su ejército honraba el valor de la Tierra Amarilla, que era el símbolo de la agricultura y el Río Amarillo de las tierras centrales de China.

    Simboliza la energía nutritiva, el apoyo, lo estable, la maduración, la tierra, los sólidos, la fiabilidad, los rayos de sol, el calor, la claridad, la realeza, actuar de buena fe, y la ansiedad frente a la empatía.

    Simbolismo del color amarillo

    • De los cinco elementos: Tierra.
    • Dirección: Centro, Zenit.
    • Estación: El cambio de estación (cada 3 meses).
    • Condición: Humedad, viento.
    • Energía: La estabilización.
    • Fase: El equilibrio Yin -Yang.
    • Desarrollo: Maduración.
    • Planeta: Saturno.
    • Animales: La humanidad.
    • Criatura celestial: El Dragón amarillo, el Fénix.
    • Fruto: Cereales: arroz.
    • Acción: El pensamiento.
    • Sentido: El tacto, el gusto.
    • Sonido: El canto.
    • Olor: La fragancia.
    • Sabor: Dulce, aromático.
    • Trigrama: K'un, Gen.

    ______

    Imagen: wikipedia
      19:21

      2 de febrero de 2010

      Libros: Color, música y vibración

      Todo, en la vida y en la naturaleza, proviene de la vibración -luz, color, sonido, música, calor, incluso las olas del océano y la formación de las montañas.

      En este libro el Doctor Jensen nos habla de las muchas formas en que las fuerzas más sutiles que nos rodean -especialmente el color, la música y el sonido- influyen en nuestras vidas y nuestra salud.

      Sorpréndete con experimentos en los que una serie de paneles de color rojo hechos en casa pueden multiplicar el crecimiento de las plantas y como esos mismo paneles pero en color azul consiguen el efecto contrario.

      Descubre como el color de la comida estimula distintas respuestas en el cuerpo -los alimentos rojos son estimulantes, los amarillos son laxantes naturales.

      Es un libro fácil de leer y muy interesante en cuanto a contenido.


      Índice
      • Introducción
      • Capítulo 1. Música, sonido y curación
      • Capítulo 2. El color de mi vida y mi trabajo


      20:20

      Colores en la Cultura China: Café

      • El café evoca sentimientos nolstálgicos.
      • El color puede ser usado para crear la sensación de estabilidad, seguridad, del paso del tiempo.
      • Simboliza la profundidad de las raices de las maderas.
      • El uso del color café ofrece sensación de perdurabilidad.
      • La gente más anciana tiende a preferir matices de este color. El café puede ser un color un tanto elegante.
      • El café puede recordarnos al otoño, cuando las hojas de los árboles caducos se muestran en una amplia gama de ocres, y luego caen.
      20:01

      Colores en la Cultura China: Rojo

      • El rojo es considerado un color particularmente de buen augurio.
      • Connota felicidad, calor o fuego, fuerza y fama
      • Una novia china (tradicional) vestirá un cheongsam escarlata,
      • el padre de un recién nacido cargará huevos rojos
      • Los mensajes del Año Nuevo Chino son entregados en sobres rojos de la buena suerte económica
      • Invoca el amanecer, al origen a los inicios.
      • El rojo representa la fuente de energía del universo
      • El rojo es un color muy poderoso. 
      • Es una fuente de energia
      • Es estimulante
      • Es también una forma de repeler el chi no conveniente. 
      • Algunos de los seguidores del Maestro Lin Yun visten cintas rojas para canalizar y retener su chi.
      • Simboliza lo expansivo, dinámico, el entusiasmo.la vitalidad, larga vida; 
      • El púrpura rojizo atrae la buena suerte y la fama, el dinero, el reconocimiento, el decoro, la creatividad, la excitación.
      • Cinco elementos: el fuego.
      • Orientación: Sur.
      • Estación: verano.
      • Condición: el calor.
      • Energía: la expansión.
      • Fase: Yang completo.
      • Desarrollo: floración.
      • Planeta: Marte.
      • Animal: aves de corral.
      • Frutas: albaricoque, de cereales: los frijoles.
      • Acción: la vista,
      • Sentidos: tacto, 
      • Sonido: risas.
      • Olor: quemado.
      • Gusto: amargo.
      • Trigrama: Li 

      Foto: Diario femenino
        19:39

        1 de febrero de 2010

        Colores en el simbolismo Budista

        Bandera Budista. Imagen wikipedia
        La bandera budista fue inventada para simbolizar las características especiales del Budismo. Estos cinco colores fueron tomados de los rayos que irradió Buddha inmediatamente después de haber alcanzado la plena iluminación bajo el árbol Bodhi, en Buddhagaya, India.

        • Azul: en el Budismo representa el concepto de la bondad amorosa y de la paz.
        • Amarillo: representa el Camino Medio, es decir, la ausencia completa de forma y vacío.
        • Rojo: representa la realización, la sabiduría, la virtud, la fortuna y la dignidad.
        • Blanco: representa la pureza y emancipación, que el Dharma siempre existirá sin tener en cuenta tiempo o espacio.
        • Naranja: la esencia del Budismo, la cual está llena de sabiduría, fuerza y dignidad.

        Fuente: IBPS Argentina
          20:46

          Colores en el simbolismo Islámico

          Erróneamente se piensa que el verde es el color del islam, pero esto no es cierto. Creen que la adoración a símbolos u objetos materiales va en contra del monoteísmo.

          Mucha gente piensa que la estrella y la luna creciente simbolizan el islam, pero esto tampoco es cierto. Eran, simplemente, el símbolo del Imperio otomano y no del islam.


          Alá (Dios) en Árabe. Imagen wikipedia
          El panarabismo tradicionalmente ha utilizado el rojo, el blanco, el verde y el negro en las banderas de diversos países de población mayoritariamente musulmana, por lo que dichos colores a veces se confunden con los colores del islam. Estos colores pueden observarse en las banderas de Yemen, Egipto, Sudán, Iraq, Siria, Sahara Occidental y Palestina.

          • El color verde también se asocia frecuentemente con el islam por costumbre, sin que tenga significado religioso alguno. Sin embargo, los musulmanes a menudo usan azoras caligrafiadas para decorar las mezquitas o sus casas propias.
          • El color rojo simboliza la sangre de los mártires y también fue el color de la dinastía Hachemí. 
          • El color blanco fue empleado por la Dinastía de los Omeyas y el verde por el Califato Fatimí. 
          • El negro fue el color del Califato Abbasí. Su único símbolo, usado en guerras, es la media luna.

          Fuente: Wikipedia
          20:26

          Colores en la Liturgia Católica.

          • VERDE: simboliza la esperanza. Para los pueblos antiguos, el verde era la primavera, la vegetación, el renacimiento, la esperanza de una cosecha abundante. La palabra "verde" proviene de la palabra latina "viride", que significa "fresco", "lozano" o "floreciente". Este color se utiliza en la liturgia en el "tiempo ordinario", que son los días en que no se celebra ninguna fiesta especial.
          • BLANCO: simboliza la pureza y la alegría. El blanco se utiliza en el tiempo de Navidad y Pascua y para las fiestas de la Ascensión de Jesús al cielo y la Epifanía, en definitiva, los eventos que no conmemoran la pasión y muerte de Cristo. También se utiliza en las festividades de la Virgen María, de los ángeles y de los santos que no fueron martirizados. La palabra "blanco" parece provenir del antiguo alemán, de la palabra "blank".
            Colores litúrgicos. Imagen GuFra Leon Gto Mx
          • VIOLETA o PÚRPURA: simbolizan penitencia y el duelo. Se llevan durante la Semana Santa, los domingos de Cuaresma y en los cuatro domingos de Adviento. El violeta era el color preferido para las túnicas de los antiguos reyes. La palabra "púrpura" proviene del griego "porphyra", una especie de marisco del que se obtiene un tinte de este color. La palabra "violeta" proviene del latín "viola", el nombre de una planta púrpura azulada.
          • ROJO: simboliza el fuego, la sangre y la realeza. Este color se puede ver durante las celebraciones de la Pasión, incluido el Viernes Santo, y en los días en que se conmemoran las muertes de los mártires, los apóstoles y los evangelistas. Siendo el color del fuego, es la elección natural para Pentecostés, al simbolizar el ígneo descenso del Espíritu Santo. La palabra "rojo" proviene del latín, concretamente de la palabra "russus".
          Fuente: Buzón católico.
          20:03
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